Vom Anbau bis zur Zubereitung…Kaffee gilt als Wissenschaft für sich. Hier beantworten wir die am häufigst gestellten Fragen an uns!

 

Aufbewahrung 

An einem trockenen und dunklen Ort. Jeder Kontakt mit Sauerstoff und Wärme lässt die Aromen schneller flüchtig werden. Umfüllen von Kaffee daher möglichst vermeiden. Die Lagerung mit anderen Lebensmitteln ist nicht empfehlenswert, da der Kaffee Fremdgerüche sehr schnell aufnimmt. Daher soll er auch nicht in den Kühlschrank. Dort würde gebildete Kondensfeuchte den Geschmack erheblich beeinflussen.

Ideal für die Kaffeeaufbewahrung ist ein lichtundurchlässiges und luftdicht verschließbares Gefäß.

 

Haltbarkeit

Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf den Verpackungen ist sehr großzügig gestaltet. Bis zu zwei Jahren darf ein Datum angegeben werden ( laut EU- Vorgabe ).

Kaffee verliert sehr schnell sein Aroma. Je älter also die Kaffeebohne ist, umso geringer werden Qualität und Geschmack ausfallen.

Das Vorhandensein eines Röstdatums ist der wesentliche Indikator für die Frische der Bohnen.

Im besten Fall werden sie nicht länger als drei Monate gelagert und nach Anbrechen der Originalverpackung innerhalb von 2-3 Wochen verbraucht

 

Richtiger Mahlgrad

Auch der richtige Mahlgrad ist entscheidend, um einen guten Kaffee zuzubereiten. Je nach Kontaktzeit wird der Kaffee gröber oder feiner gemahlen- je kürzer die Zeit , desto feiner der Grad.

Die folgenden Angaben sind eine sehr grobe Einteilung. Zwischen diesen Mahlgraden muss meist noch eine Feinjustierung passend zur Zubereitungsmethode erfolgen.

Feiner Mahlgrad:       

Mokka (sehr fein; fast wie Mehl)/ Siebträger/Kaffeevollautomat

Mittlerer Mahlgrad: 

Espressokocher/Aeropress/Handfilter/Filtermaschine

Grober Mahlgrad:

Syphon/French Press/Karlsbader Kanne (sehr grob)

 

Milde Bohne, starker Kaffee und die Koffeinfrage

Diese Fragen hören wir sehr oft. Dabei sind Geschmack oder Koffeingehalt der Bohne gemeint- oft auch beides.

Ein Espresso enthält ca. 40mg Koffein. Ein Filterkaffee bringt fast das Doppelte in die Tasse. Die Intensität des Geschmacks hingegen hängt von der Charakteristik  der Rohbohne ,sowie der Röstung ab.

Kleine Röstereien können gut beraten, welche Bohne zu Ihnen und der gewählten Zubereitungsmethode passt.

 

Entkoffeinierter Kaffee

Auch hier spielen die Qualität des Rohproduktes , die Röstung und die Zubereitungsart entscheidende  Rollen. Dazu kommt der gewählte Prozess der Entkoffeinierung. Wir führen eine nicaraguanische Decaf- Sorte , die ganz ohne gesundheitsschädliche Chemie koffeinfrei wird.

Mittels dem Kohlenstoffdioxid- Verfahren wird dem Kaffee auf schonendste Weise das Koffein entzogen. Die Bohnen werden mit Wasserdampf vorbehandelt und dann bei einem Druck von 73- 300 bar mit CO2 gespült. Somit wird das Koffein in der fluiden Phase gelöst. Das Kohlenstoffdioxid lässt man verdampfen, wobei das reine Koffein zurückbleibt. Das CO2 wird anschließend wieder komprimiert, kondensiert und wiederverwendet.

 

Hochlandkaffee und die Gattung

In einer Anbauhöhe von 800-2000 Metern gilt Kaffee als Hochlandkaffee. Aber erst ab einer Anbauhöhe von 1000 Metern darf er offiziell als reiner Hochlandkaffee gelten und deklariert werden.

Meist handelt es sich aus natürlicher Sicht bei Hochlandkaffee um Arabica – Bohnen. Speziell die Arabica – Pflanze gedeiht im milden Klima der Höhenlagen.

Dort ist es kühler, meist auch feuchter . Diese Bedingungen entschleunigen das Wachstum und die Entwicklung der Kaffee – Pflanze. Dieses Mehr an Zeit weiß die Pflanze zu ihrem Vorteil zu nutzenund entwickelt im Hochland deutlich mehr Lipide ( Zucker, Fette und Öle). Dagegen wird die unerwünschte Chlorogensäure gehemmt.

Hochlandkaffee hat in der Regel einen sehr feinen und harmonischen Geschmack.

Robusta – Pflanzen wachsen auch in niederen Gefilden. Sie sind widerstandsfähiger, haben mehr Säuren und weniger Aromen.

Aber trotz dieser Fakten: Es gibt auch viele gute Robusta – und leider auch eine Menge schlechter Arabicaqualitäten.

 

Aufbereitungsmethoden

Trockene Aufbereitung „natural“  „unwashed“

Ganze Kaffeekirsche wird in der Sonne getrocknet/nach Trocknung wird das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt/im Geschmack häufig fruchtig und intensiv

Nasse Aufbereitung „washed“

Bohnen werden aus der Kirsche genommen/im Wasserbecken fermentiert/anschließend weitere Waschung/Teil des Fruchtzuckers wird rausgewaschen/sauberer, feiner Geschmack

Halbtrockene Aufbereitung „semi-washed“ „honey processed“

Bohne wird nur grob vom Fruchtfleisch getrennt/Trocknung im Freien/liegt geschmacklich zwischen den zwei anderen Aufbereitungsmethoden

 

Blend und Single Origin

Ein Blend ist die Mischung verschiedener Kaffeesorten- Ziel ist eine geschmackliche harmonische Mischung.

Single Origin heißt übersetzt „Herkunft“. Die Ernte stammt aus der gleichen Anbauregion und nur die Besten einer Ernte kommen in die Auswahl.

Während die Blends häufig eine dunklere Röstung aufweisen, werden Single Origins weniger stark geröstet , damit die einzelnen Geschmacksnoten besser zur Geltung kommen können.

Die höchste Qualitätsform wird als „Estate Coffee“ beschrieben. Bei diesem Kaffee wird neben allen anderen Faktoren strikt darauf geachtet, dass alle Bohnen von der gleichen Plantage kommen.

 

Wasser für den Kaffee

99% – zu diesem Anteil besteht Kaffee aus Wasser.

Gutes Kaffeewasser zeichnet sich grundsätzlich durch einen hohen Sauerstoff- und Mineralgehalt  aus.

Für den optimalen Genuss in der Tasse muss Wasser in unseren Bezirken in der Regel enthärtet werden. Tischfilter oder Flaschenwasser sind eine kostengünstige Variante. Der positive Nebeneffekt :Die Maschine bleibt kalkfrei.

Die optimale Härte bewegt sich zwischen 4 – 8 Grad dH, der pH – Wert liegt idealerweise bei 7 ( +/- 0,5). Eine geringe Carbonhärte  ist ebenfalls wesentlich.

 

Fairness von  „Fair Trade“

Der Grundgedanke dieser Organisation ist ganz außer Frage ehrenwert und gut. Fairer Handel, bei dem den Erzeugern ein Mindestpreis über dem Weltmarktpreis bezahlt wird, hört sich vielversprechend an.

Aber der Handel ist komplex- und dabei fair sein ist sehr schwierig (aber machbar) .

Gut oder böse , richtig oder falsch greift da zu kurz.

Massenmarktausrichtung, unklare Preiszusammensetzung, irreführende Bezeichnungen und vor allem fehlende Transparenz lässt uns dieses Gütesiegel in Frage stellen.

 

Weitere Zertifizierungen

UTZ Certified setzt sich für Nachhaltigkeit sowie einen transparenten Markt mit mit sozial- und umweltverträglichen Produkten ein.

Rainforest Alliance macht sich als Naturschutzorganisation für den Erhalt des Regenwaldes stark.

4 C Association ( Common Code fort he Coffee Community Association ) verleiht keine offizielle Zertifizierung , gibt aber die Basisstandards für einen nachhaltigen Anbau vor.

BSCA ( Brazil Specialty Coffee Association ) ist ein Spezialitätenverband in Brasilien, der kleine Kaffeeproduzenten dabei unterstützt, Qualität und Nachhaltigkeit zu verbessern.

 

Luxuriöse Raritätenkaffees

Black Ivory

Thailand/Verdauungsprozess durch Elefanten/reduzierte Bitterstoffe/milder Geschmack

Kopi Luwak

Indien/Indonesien/Schleichkatze/Fermentation im Verdauungstrakt/durch bestimmte Enzyme besonders ausgeglichen

Blue Mountain

Jamaika/einzigartige klimatische Gegend/900-1200 Meter Höhe kühle Temperaturen von 20- 23 Grad/hohe Niederschlagsmenge/Bohnen wachsen sehr langsam und bilden viele Aromavorstufen/außerordentlich ausgewogener Geschmack/Früchte und Blumen/perfekte Fülle im Mund

Weitere sogenannte „Animal Coffees“ ( Kaffees, die in irgendeiner Form durch Tiere veredelt werden) sind der Monkey Chew aus Indien, der Worm- Bitten- Menados aus Indonesien und der Bat- Crop aus der Karibik.

 

Maragogype – die Große

Oft  wird diese Bohne aufgrund ihrer auffälligen Größe Elefantenbohne genannt.

Diese Kreuzung aus Arabica – und Libericakaffee hat einen niedrigen Koffeingehalt und ein vollmundiges Aroma. Die Nachfrage bei uns ist so groß, dass wir diese Bohne als erwähnenswert befanden.

Lange hatten wir sie im Sortiment. Nach leider sehr schlechten Ernten in ihren Hauptanbaugebieten Nicaragua und Mexico hoffen wir, dass wir sie bald wieder im Angebot haben.

 

Direct Trade

Bei Direct Trade, der Begriff lässt es schon vermuten, werden zusätzliche kostenintensive Zwischenhändler ausgeschlossen. Dieser Handel legt seinen Schwerpunkt in die Zusammenarbeit mit unabhängigen Kleinbauern und Kooperativen direkt vor Ort. Im Direct Trade bekommen die Kaffebauern weitaus höhere Preise als marktüblich für spezielle Kaffeesorten mit hervorragender Qualität.

 

Kaffeesteuern

Die Kaffeesteuern sind eine nicht zu unterschätzende Einnahmequelle für den deutschen Fiskus. Über eine Milliarde Euro wurden im letzten Jahr bezahlt.

Pro Kilo werden  2.19 €  veranschlagt.

 

Bio

Es gibt Kaffees , die weit über jedem Bio- Siegel liegen. Es gibt hervorragende kleine Direktimporte , die manch einem Bio – Siegel vorzuziehen sind.

Zwei Logos zeichnen echten Bio- Kaffee aus:

Das sechseckige , deutsche Siegel trägt die Worte „Bio“ und  „nach EG- Öko- Verordnung“. Das europäische Pendant ist ein angedeutetes Blatt , das weiße Sterne auf grünem Grund besitzt.

 

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